Panìsa Paesana

Per questa ricetta non mi avvarrò del contributo dell'altra parte del mio cielo. Questo piatto me lo porto nel cuore e nella testa quasi fin dai primi vagiti. E' l'elemento di punta di una terra piena d'acqua dove cresce e si irrobustisce una piccola piantina che dà tanti chicchi chiamati riso. Siamo, ovviamente, nel vercellese, un confine tra elemento solido e liquido ed è qui che io nasco ed è qui che ho cominciato a divorare e a far mio questo cibo succulento.

Paese che vai panìsa (con una sola “S”) che trovi, si dice e mai come questa volta il detto trova conferma. Nel mio paese natale si chiama, infatti, panisa paesana e ha determinati ingredienti che altre consimili non hanno. Non pensate che sia facile costruirlo. Questo risotto richiede tempo e passione se si vuole rispettare la ricetta tradizionale. Il suo allestimento avviene in due momenti distinti e separati. La prima fase riguarda i fagioli, i fasò, che devono essere cucinati il giorno prima. Mio padre, grande cuoco non solo di panisa, prima di dare inizio alla saga, riuniva intorno a sé gli ingredienti che servivano per la così detta fagiolata (fasulada), anche se basterebbe dire semplicemente panìsa, dal latino paniccia, e impasto, poltiglia come si vedrà in seguito. In famiglia eravamo in quattro, tre grandi forchette e un piccolo cucchiaio che, guarda un po', era proprio il cuoco e con noi si regolava così:

1 Kg di fagioli di Saluggia o Borlotti (i primi sono particolari perché hanno una forma allungata da mini sigaro e un sapore dolce) - 1 scatola di pelati – 1 carota – 2 gambi di sedano – 1 cipolla – quattro spicchi d'aglio, un salame da cuocere ( per noi il Sanguinàs, grossa salsiccia con sangue) – 1 pezzo a piacere di cotica – 1 pezzo a piacere di carne con osso – 100gr. di burro – un cucchiaio di olio – pepe in grani e un pizzico di zucchero (tanto per addolcire l'agro).

E adesso la sua preparazione:

tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle in padella molto capiente mettere l'olio, burro e far soffriggere il misto di verdure tritate;

aggiungere la cotica ed i pelati;

aggiustare di sale, pepe e pizzico di zucchero a bollore,

aggiungere acqua ( quantità a piacere ) per cottura prolungata;

aggiungere il salame da cuocere e la carne da brodo;

calare nell'acqua, a manate, i fagioli;

cuocere, a fuoco medio/lento - lento per circa 4 ore (quando diminuisce l'acqua aggiungere, regolando sempre con gli aromi).

Deve stare sul fuoco per almeno 4 ore o anche di più, se si vuole una Fagiolata semidensa, cremosa. Lasciare riposare... fino al giorno successivo.

                                                        Tocco d'autore alla fasulada

E adesso passiamo agli ingredienti per la Panìssa (risotto):

6-7 tazze da cappuccino di riso (adesso tutti decantano il Carnaroli ma mio padre usava il classico Arborio o il Roma, un riso per minestre che si sposava benissimo con il preparato);

200gr di burro;

1 tazza da caffé di olio;

1 carota;

1 gambo di sedano;

1 cipolla;

4 spicchi d'aglio;

4 cucchiai di concentrato di pomodoro;

200gr. di lardo;

2 bicchieri di vino rosso (Barbera);

sale-pepe.

Come potete osservare gli ingredienti si ripetono un poco tutti come nella fasulada e così si spiega l'alta “intensità” calorica del piatto.

Preparazione:

tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle;

in una padella da Risotto ( coccio o rame o altro ) mettere l'olio e 100 g di burro e far soffriggere le verdure;

aggiungere il lardino e, a fuoco lento e, all'occorrenza, bagnando con un poco di vino rosso, far quasi sciogliere il citato lardo;

aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per far ... colorare .. il tutto;

versare il Riso e mescolare per farlo rosolare;

versare il vino rosso ( Barbera ) e farlo asciugare nel riso;

portare a fine cottura - circa 20 minuti - aggiungendo il brodo/Fagiolata che nel frattempo si era riportata ad ebollizione. Si deve versare nel riso, inizialmente solo un pò di brodo, poi, le altre volte, il brodo deve essere accompagnato dai fagioli (mio padre usava prelevare dalla Fagiolata una cucchiaiata per persona di fagioli e, dopo aver ridotto il tutto a puré, la versava a metà cottura nella panìssa, questo per farla amalgamare meglio);

mescolare il risotto sia prima che dopo aver aggiunto il brodo con i fagioli;

a cottura ultimata, unire il burro rimanente per mantecare.

Non si dovrebbe aggiungere il parmigiano. La tradizione non lo prevedeva ma io qualche volta la tradisco.

La prova del nove per una buona riuscita della Panisa avviene quando, a fine cottura, il cucchiaio mescolatore di legno, infilato nella Panìsa, rimane dritto, in piedi.

Questo piatto va accompagnato esclusivamente con Barbera (negli anni ho provato altri vini rossi ma non hanno mai dato risultati palatali paragonabili alla regina del Piemonte).

Buon appetito.
Foto personale
Disegno DeBianchi Tratto dal dizionario Vercellese.