Appuntamento al buio che più buio non si può

Un'omelette tra due fette di pane tostato»: secondo il protagonista cieco dell'ultimo romanzo di E.L.Doctorow,«Homer&Langley», è questo il cibo più facile da maneggiare per chi non vede. Al Trattonero, il ristorante completamente al buio appena aperto dentro l'Istituto dei Ciechi di Milano, in queste sere d'estate servono invece per 50 euro una cena che comprende bocconcini di mozzarella e melone a tocchetti per antipasto, trofie ai gamberi e zucchine, risotto al taleggio con le pere, roastbeef, patatine e tiramisù. Tutte pietanze che occorre intuire, o meglio riconoscere con i quattro sensi rimanenti. Se da vedente scegli di fare quest'esperienza estrema, sei infatti nel buio più buio che c'è, banditi i cellulari non tanto per le suonerie ma per quel lieve bagliore che rovinerebbe tutto, abbandonati fuori dalla sala persino gli orologi con le lancette luminose, a momenti cacciata una troupe del Tg regionale che la sera dell'inaugurazione ha acceso un riflettore. 

Entri timoroso e circospetto, la mano appoggiata sulla spalla della persona che ti precede come i ciechi nel quadro di Bruegel. Poi arriva il tuo angelo custode, o come preferisce chiamarlo il presidente dell'Istituto Rodolfo Masto «il mediatore culturale», cioè un cieco che ti spiega come comportarti. «Davanti a te hai un piatto, due bicchieri, un panino, una forchetta, un coltello e una posata per il dolce», ti dice, e mentre ti rilassi perché capisci che non è prevista la minestra cominci a orizzontarti nello spazio. Ma accidenti quanto è nera l'oscurità.

Se poi ti viene sete, «meglio scegliere chi terrà la bottiglia del vino per tutto il tavolo», consiglia fermo l'emmeci. «Sarà lui a versarvelo quando glielo chiederete. Doveste toccare le bottiglie, ricordatevi però di prenderle dalla base e non per il collo, così non cadono». Garantito che la psiche dei commensali, a questo punto, comincerà a reagire: la signora alla tua sinistra prima comincerà a interrogarsi sulla condizione di chi senza vista vive per sempre, e poi ti racconterà la sua infanzia agreste vicino a un allevamento di maiali (il buio invita alla regressione); il signore un poco più in là si farà forza con citazioni di Michelangelo o di Shakespeare, poi ripiegherà sulla più confortevole rievocazione della cipolla lessa di Tropea con l'origano. C'è chi fa paragoni con l'ascolto della radio al buio, in campagna; ma la cosa più pertinente la dice chi riconosce che «noi che vediamo qui non sappiamo fare più niente, mentre i ciechi sono a casa loro».È il benefico ribaltamento che, qui all'Istituto, si auguravano. Claustrofobia? Crisi di panico? Macchie sulla camicia, magari? Niente di tutto ciò. S'impara presto. Anche se, quando si esce a riveder le stelle, un sospiro di sollievo scappa eccome. 

Masto, ideatore del progetto, spiega che «Trattonero è una diretta filiazione di Dialoghi nel buio, la mostra che dal 2006 ha accolto 365 mila visitatori. Le cene si svolgono nei medesimi spazi interattivi, 800 metri quadrati divisi per ambienti che stiamo attenti a non mostrare mai illuminati, ma che comunque comprendono un'area parco, una marina, un mercato e una zona traffico: lì dove da un po' vengono anche le grandi aziende a tenere i corsi per i manager, perché al buio si cementa lo spirito di gruppo e si selezionano i leader». Il ristorante è pronto per 90 coperti a sera, le prenotazioni aperte fino a metà luglio «o fino a quando ci sarà gente disposta a venirci», poi da settembre una razionalizzazione delle multiformi attività dell'Istituto che permetterà di far funzionare insieme la mostra, il ristorante e pure il Cafè Noir, per interessanti aperitivi «all black». Quanto allo staff, Masto riassume: «Sette guide cieche e due o tre impiegati che ciechi non sono per l'accoglienza all'ingresso. Sì, i cuochi ci vedono». Se ci andate (il numero per prenotare è lo 02-76394478) sappiate che per due giorni non parlerete d'altro. Ma se vi venisse il bisogno di sdrammatizzare, aggiungiamo che nella Milano da bere (al buio) a qualcuno è venuto in mente che un posto così è perfetto per le coppie clandestine.

Contributo: Egle Santolini - La Stampa -

Didascalia Foto: Cuochi al lavoro nella cucina "Il tratto nero"

Perù: i colori della moda

Erede di 3.000 anni di storia, l’attuale industria tessile peruviana sta prendendo piede a livello nazionale e internazionale per l’ottima qualità delle fibre naturali utilizzate per confezionare gli abiti, come il cotone Pima e la fibra di alpaca.

Il cotone prima viene coltivato ed estratto in un deserto nel nord del Paese dove il microclima della zona favorisce la produzione di uno dei migliori cotoni del mondo, per la brillantezza, la sofficità e la filatura uniforme.

Il Perù è, inoltre, il principale produttore di fibre fini di camelidi, che vivono sulle Ande peruviane, come la vigogna e l’alpaca, da cui si ottengono lane tra le più pregiate leggere e di grande efficacia termica.

Queste fibre sono utilizzate dagli stilisti emergenti che, pur creando abiti originali e di tendenza. scelgono tessuti e stili ereditati dagli Inca, confezionando riproduzioni evocative delle antiche civiltà.

E ogni anno il made in Perù si mostra al mondo intero con un’importante fiera nella città di Lima: “Perumoda”. L’ultima edizione della manifestazione ha visto la partecipazione di oltre 400 industrie di moda locale che esportano i propri prodotti ed oltre 500 industrie importatrici tra statunitensi, europee, latinoamericane ed asiatiche.

Il Perù è stato anche fonte d’ispirazione per lo stilista italiano Riccardo Tisci che, per la collezione autunno/inverno 2008-2009 di Givenchy, ha portato in passerella i colori degli abiti inca in una tavolozza dai toni pastello che riprendono i colori della foresta (terra, tabacco, corteccia e cachi), rivisitando il poncho, i pullover larghi e le tradizionali frange decorative.

Sulla base di questo scenario di tradizione tessile e potenzialità di mercato, diversi sono i progetti internazionali per promuovere una competitività responsabile tra tutte le aree della catena produttiva, dalla materia prima alla commercializzazione.

Ecco alcune considerazioni, lo diciamo subito, entusiastiche, di Tina Badaracco, ricercatrice e managing director dell’Istituto di Ricerche B&C, che con il gruppo di lavoro diretto da Marcelo Evangelista, assistente Stefania Padula, ha appena concluso una missione in Perù presso alcune imprese del settore tessile.

“In Perù la forza dell’industria tessile che, nel 70% dei casi, si regge sulla manodopera femminile e da loro trae dignità e colore. Donne, spesso vittime di violenze, che lavorano nelle proprie case o in microimprese e che con grande coraggio ed iniziativa s’impegnano a costituire aziende stabili ed innovative. In Perù le piccole e medie imprese rappresentano un’importante fonte di autoimpiego, oltre 3'100'000 unità economiche, che corrisponde al 42% del PIL del Paese.

Le donne di queste terre sgargianti mi hanno insegnato il concetto di “minka”, cioè di lavoro collettivo e solidale. Si tratta di un principio fondamentale dell’organizzazione sociale delle popolazioni andine.Il valore di questo popolo e della loro tradizione tessile è da sostenere con progetti di formazione e sviluppo, proprio nel rispetto del loro “minka”.”

Il Perù non è solo una terra, il Perù è un viaggio, il Perù è un colore cangiante. 

Non solo ricette per un mondo "in fame"

Non un soldo, solo un presuntuoso documento fatto di cinque piccoli punti per affrontare la fame di oltre un miliardo di esseri umani. E' stato un fallimento il vertice della FAO di Roma, solo una passerella per un manipolo di capi di stato, i meno importanti tra l'altro. Quelli che contano di più se ne stavano in Cina o da altre parti a farsi gli affari loro. Però è intervenuto il Papa che ha chiesto ai Paesi ricchi di lasciare che quelli poveri si scelgano il loro modello di economia senza chiedersi, però, se hanno la possibilità di farlo, visto i tanti rais che gravitano in determinati Stati con una bassissima soglia di povertà ma con una grande ricchezza di materie prime. Interessi altissimi in gioco che fanno della fame la più terribile arma di distruzione di massa. Basta pensare che ogni sette secondi muore nel mondo un bambino di malattia, fame e sete!

Si spendono centinaia di milioni per salvare le banche in crisi di liquidità mentre ne basterebbero molti di meno per far fronte all'emergenza alimentare.

Dovremo trovare noi tutti almeno la capacità d'indignarsi!

  

Una testimonianza

Quanto ci piace parlare di povertà, eh! Basta la foto di un bimbo malnutrito, due paroline ipocrite e fatto, coscienza pulita, tanto noi affidiamo i soldi nelle mani dei nostri governatori, che mandano avanti i grandi baracconi, come la signora FAO.

Mi trovo in Etiopia, in questo momento, lavoro come consulente internazionale, proprio per un progetto della FAO. La mia prima esperienza con questa organizzazione e per lavorarci ho solo dovuto mandare il mio CV, che probabilmente nessuno ha mai letto. Non un colloquio, né in Italia, né in Etiopia. Potevo essere chiunque e invece sono quella che sono. Lavoro tanto, nonostante sia meridionale, e mi guadagno i soldini di uno stipendio UN. Mi è stato chiesto di continuare per altri nove mesi, dal grande capo, che neanche mi conosce e non gliene può fregare di meno di sapere se sono brava, se sono capace. Questa è la mi esperienza, avrei molto altro da dire, ma coinvolgerei altre persone. Quello che penso? E' che questo progetto, come forse altri, serve per assicurare lo stipendio del capo e di tutti i morti di fame che gli girano intorno, che si arricchiscono con progetti nei paesi in via di sviluppo...nessuno si chiede come mai, in cinquanta anni circa di "lavoro" della FAO nel settore sviluppo alimentare, in particolare, anziché parlare di diminuzione della fame, in questi giorni a Roma si parla di un aumento? E' una dichiarazione del fallimento del lavoro della FAO e di tante altre organizzazioni o sbaglio?

E i giornali che fanno? Pensano a carpire se Berlusconi dice le barzellette, invece di denunciare al mondo che abbiamo un clown come capo di governo e Presidente di un congresso sulla povertà che lui non sa nemmeno che cosa sia.

Luisa

Immagine tratta dal Manifesto

Calamari ripieni con patate

Oggi, sabato, è tornato il sole sulla tavola. E' stato sufficiente un calamaro a portare gioia e tanta leggerezza. Un piatto semplice che mia moglie ha preparato seguendo la ricetta della sua personale creatività e fantasia. Terra e mare cosa c'è di meglio?

Ingredienti (per due persone):

Due calamari;

Tre grosse patate (dal verduriere abbiamo trovato quelle D.O.P di Zapponeta);

Mollica di pane raffermo (pane pugliese o michetta per una quantità ad intuito);

Due spicchi d'aglio;

2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato;

una abbondante manciata di capperi;

una abbondante manata di prezzemolo;

un cucchiaio di olio;

mezzo bicchiere di latte;

mezzo bicchiere di vino bianco;

sale-pepe q.b.

Preparazione

Bagnare la mollica di pane nel latte e strizzarla. Aggiungere alla mollica pecorino grattugiato, capperi, un trito di aglio e prezzemolo, il pepe (se piace) e una spruzzata di olio extravergine. Prendere la farcia e riempire i calamari chiudendoli con uno stecchino per impedire la fuori uscita del composto. Porli in un tegame con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio, soffriggerli per qualche minuto e tirarli con il vino bianco. Unire poi le patate tagliate a tocchetti sottili e rimestarle con il composto. Coprire il tutto con acqua calda, salarla e lasciare cuocere a fuoco moderato fino al quasi assorbimento del liquido.

Considerazioni

Risulta un rotolone morbido dal sapore delicato dove il dolce del latte si integra al meglio con i capperi.

Vini

Solopaca bianco di Benevento, un vino di terra che si sposa bene con il mare.

Buon appetito.

          

Panìsa Paesana

Per questa ricetta non mi avvarrò del contributo dell'altra parte del mio cielo. Questo piatto me lo porto nel cuore e nella testa quasi fin dai primi vagiti. E' l'elemento di punta di una terra piena d'acqua dove cresce e si irrobustisce una piccola piantina che dà tanti chicchi chiamati riso. Siamo, ovviamente, nel vercellese, un confine tra elemento solido e liquido ed è qui che io nasco ed è qui che ho cominciato a divorare e a far mio questo cibo succulento.

Paese che vai panìsa (con una sola “S”) che trovi, si dice e mai come questa volta il detto trova conferma. Nel mio paese natale si chiama, infatti, panisa paesana e ha determinati ingredienti che altre consimili non hanno. Non pensate che sia facile costruirlo. Questo risotto richiede tempo e passione se si vuole rispettare la ricetta tradizionale. Il suo allestimento avviene in due momenti distinti e separati. La prima fase riguarda i fagioli, i fasò, che devono essere cucinati il giorno prima. Mio padre, grande cuoco non solo di panisa, prima di dare inizio alla saga, riuniva intorno a sé gli ingredienti che servivano per la così detta fagiolata (fasulada), anche se basterebbe dire semplicemente panìsa, dal latino paniccia, e impasto, poltiglia come si vedrà in seguito. In famiglia eravamo in quattro, tre grandi forchette e un piccolo cucchiaio che, guarda un po', era proprio il cuoco e con noi si regolava così:

1 Kg di fagioli di Saluggia o Borlotti (i primi sono particolari perché hanno una forma allungata da mini sigaro e un sapore dolce) - 1 scatola di pelati – 1 carota – 2 gambi di sedano – 1 cipolla – quattro spicchi d'aglio, un salame da cuocere ( per noi il Sanguinàs, grossa salsiccia con sangue) – 1 pezzo a piacere di cotica – 1 pezzo a piacere di carne con osso – 100gr. di burro – un cucchiaio di olio – pepe in grani e un pizzico di zucchero (tanto per addolcire l'agro).

E adesso la sua preparazione:

tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle in padella molto capiente mettere l'olio, burro e far soffriggere il misto di verdure tritate;

aggiungere la cotica ed i pelati;

aggiustare di sale, pepe e pizzico di zucchero a bollore,

aggiungere acqua ( quantità a piacere ) per cottura prolungata;

aggiungere il salame da cuocere e la carne da brodo;

calare nell'acqua, a manate, i fagioli;

cuocere, a fuoco medio/lento - lento per circa 4 ore (quando diminuisce l'acqua aggiungere, regolando sempre con gli aromi).

Deve stare sul fuoco per almeno 4 ore o anche di più, se si vuole una Fagiolata semidensa, cremosa. Lasciare riposare... fino al giorno successivo.

                                                        Tocco d'autore alla fasulada

E adesso passiamo agli ingredienti per la Panìssa (risotto):

6-7 tazze da cappuccino di riso (adesso tutti decantano il Carnaroli ma mio padre usava il classico Arborio o il Roma, un riso per minestre che si sposava benissimo con il preparato);

200gr di burro;

1 tazza da caffé di olio;

1 carota;

1 gambo di sedano;

1 cipolla;

4 spicchi d'aglio;

4 cucchiai di concentrato di pomodoro;

200gr. di lardo;

2 bicchieri di vino rosso (Barbera);

sale-pepe.

Come potete osservare gli ingredienti si ripetono un poco tutti come nella fasulada e così si spiega l'alta “intensità” calorica del piatto.

Preparazione:

tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle;

in una padella da Risotto ( coccio o rame o altro ) mettere l'olio e 100 g di burro e far soffriggere le verdure;

aggiungere il lardino e, a fuoco lento e, all'occorrenza, bagnando con un poco di vino rosso, far quasi sciogliere il citato lardo;

aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per far ... colorare .. il tutto;

versare il Riso e mescolare per farlo rosolare;

versare il vino rosso ( Barbera ) e farlo asciugare nel riso;

portare a fine cottura - circa 20 minuti - aggiungendo il brodo/Fagiolata che nel frattempo si era riportata ad ebollizione. Si deve versare nel riso, inizialmente solo un pò di brodo, poi, le altre volte, il brodo deve essere accompagnato dai fagioli (mio padre usava prelevare dalla Fagiolata una cucchiaiata per persona di fagioli e, dopo aver ridotto il tutto a puré, la versava a metà cottura nella panìssa, questo per farla amalgamare meglio);

mescolare il risotto sia prima che dopo aver aggiunto il brodo con i fagioli;

a cottura ultimata, unire il burro rimanente per mantecare.

Non si dovrebbe aggiungere il parmigiano. La tradizione non lo prevedeva ma io qualche volta la tradisco.

La prova del nove per una buona riuscita della Panisa avviene quando, a fine cottura, il cucchiaio mescolatore di legno, infilato nella Panìsa, rimane dritto, in piedi.

Questo piatto va accompagnato esclusivamente con Barbera (negli anni ho provato altri vini rossi ma non hanno mai dato risultati palatali paragonabili alla regina del Piemonte).

Buon appetito.
Foto personale
Disegno DeBianchi Tratto dal dizionario Vercellese.

Bruschette piccanti

Dal quaderno arancione di Colina

Presentiamo una bruschetta che va al di la della sua idea originale che prevedeva solo il pane abbrustolito, una passata d'aglio (per chi gradiva) e olio crudo qui, invece, si va verso l'articolato complesso con l'aggiunta di altri ingredienti che ne fanno una cosa stimolante ma distante dalla semplicità di base.

Ingredienti (Dosi per 4 persone):

200 gr. di pomodorini (anche se non sono Santi di Marzano sono benedetti egualmente);

30 gr. d'olio d'oliva (è inutile che lo dica ma lo dico);

1 spicchio d'aglio;

1 pezzetto di peperoncino (piccante,eh, non quelli sciapiti che si trovano alla COOP;

1 cucchiaio rasato di capperi (anche non di Pantelleria);

100 gr. di olive nere medie;

3 filetti d'acciuga (ahi, ahi, dice il duodene);

1 cucchiaino di prezzemolo tritato (va bene in tutte le salse, perché non metterlo qui?)

6 fette di pane pugliese (Altamura è un optional la Puglia è di rigore);

sale quanto basta (secondo il logo comune);

pepe nero (se sopportato).

Esecuzione:

In una teglia bassa scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino per qualche minuto. Unire i pomodori, le acciughe, i capperi e le olive a pezzetti, mescolare e cuocere per altri 15'. Regolare di sale e distribuire il composto sulle fette di pane tagliate a metà e già dorate in forno, aspettare quanto basta e voilà.

Accompagnare con un vino rosso ben robusto. Se vogliamo rimanere a sud un Aglianico del Vulture sarebbe l'ideale, mentre in altre regioni...con un bel Chianti gallo nero e una Barbera di botte si griderebbe hurrà! Se poi il vino non entra nelle vostre “ambizioni....una birra a doppio malto non sfigurerebbe..

Buon appetito.

Immagine Keropok

Cominciamo con l'olio

Un tempo le olive, nel sub-appennino Dauno, venivano raccolte tra la fine di novembre e gli ultimi giorni di dicembre, Natale compreso. Perché protrarre così a lungo la raccolta, vi domanderete? Una ragione, direi fondamentale, c'era: si aspettava la maturazione completa del frutto e quando perdeva il caratteristico colore verde e diventava completamente nerastro e morbido, quasi appassito, scattava l'ora “O”. Era un lavoro massacrante, compiuto esclusivamente da donne che si tiravano appresso tutta la famiglia, tra freddo e vento sferzante. La raccolta veniva fatta a mano. Lunghe e sottili scale di legno s'insinuavano tra gli stretti rami dell'albero per raggiungere la cima più alta e così niente andava perduto e se qualche frutto scappava tra le dita gelate, era pronto un telo di cotone, sistemato alla base del tronco, atto a raccoglierlo. Successivamente le olive, nude e crude, cioè senza fogliame, venivano sistemate in capienti sacchi di juta, caricate su un carretto o a dorso dei muli e portate nel frantoio di famiglia o in quelli pubblici per essere macerate. Macine di pietra fatte ruotare da robusti cavalloni o dai più pazienti muli, giravano lentamente giorno e notte, più in questa, in verità, perché una antica leggenda diceva che le olive sono affascinate dalla notte. Ma si sa che le leggende sono fatte apposta per mascherare la dura realtà e nelle masserie durante il giorno si lavorava la terra e non c'era il tempo di controllare il lento giro della macine e le bizze degli animali legati al giogo. Però la luna è fondamentale quando si deve testare otticamente l'olio e vedere come ballugina al suo chiarore.

Oggi non è più così. Tutto è cambiato. Si inizia la raccolta a fine ottobre e in una quindicina di giorni è tutto finito. La mano non tocca più ramo, né frutto. Micidiali decespugliatori con le fauci che si muovono a ritmo frenetico, scaraventano su teli verdastri le povere olive che sono ancora ben lontane dall'essere mature. Foglie e frutto, tutto insieme, tanto c'è il separatore del frantoio che dovrebbe dividerle, almeno queste sono le intenzioni ma nella realtà non è proprio così. La foglia rimane attaccata all'oliva acerba e così vanno al nastro trasportatore fin dentro la macina. Triturazione, pressaggio e risoluzione finale per un olio che dice addio al suo colore ancestrale, il giallo verdognolo, e lascia il posto al green di un campo di golf. Dicono che l'olio, da un punto organolettico non ha perso le sue antiche qualità, sarà, ma intanto è svanita la poesia di quelle schiene curve, delle mani rattrappite (in dialetto il Frantoio viene detto “Trappito” e forse da qui viene l'etimologia)di quei muli che a testa bassa, forse ragliando un po', giravano incessantemente per far muovere la ruota che ci donava l'oro giallo.

Non solo canta il vino

anche l’olio canta

vive in noi con la sua luce matura

e fra i beni della terra faccio mia,

o Olio,

la tua inesauribile pace, la tua essenza verde,

il tuo ricolmo tesoro che discende

dalle sorgenti dell’olivo.

P. Neruda 

Le immagini sopra rappresentano le fasi della lavorazione dell'olio e sono state scattate in questi giorni.